Tientallen jaren geleden mocht ik een stage periode lopen bij een Airline Catering op Schiphol.

In die tijd werd aan iedere passagier een maaltijd of snack geserveerd die Schiphol verliet.

Er werd deels vers gekookt en daarnaast werd een groot deel van de maaltijd componenten aangeleverd. De Patissier maakte gebakjes op recept per maatschappij, de groente leverancier leverde vers gesneden producten, salades werden geleverd door de convenience leverancier, gevogelte en vlees werd geportioneerd of gegaard aangeleverd.

Bovenstaande tendens is langzaam gewoner geworden binnen de Horeca. Deels door verbeterde productie technieken en door acceptatie is het gewoon geworden halffabricaten te gebruiken. Tevens is de kwaliteit van de producten sterk verbeterd waardoor de Chefs er achter staan en het eindproduct hun signatuur mag dragen.

Een ander aspect waardoor er steeds meer halffabricaten gebruikt worden is het nijpend tekort aan koks in de keuken. Het is veelal noodzakelijk om producten in te kopen waardoor tijd wordt bespaart om mise en place te maken. Het bespaart veel tijd en kostbare uren. Daar in tegen zullen inkoop kosten stijgen.

Dit vereist een andere manier van calculeren men dient meer te kijken naar arbeidskosten en overige kosten en dit mee te laten wegen in het bepalen van de juiste kostprijs en de verkoopprijs. De tijd van inkoop x factor 3-4 is niet relevant meer, er dient anders te worden gerekend wat een gerecht werkelijk kost..

Dit leidt tot een rendabele en overzichtelijke bedrijfsvoering, waarbij aandacht aan smaak, presentatie en de gast kan worden gegeven.