Enkel of dubbel paneren: wat past bij jouw productieproces?

Kan de krokettenmachine enkel of dubbel paneren?

Dit was en is de meest gestelde vraag tijdens de demo’s die wij geven. Alhoewel met de juiste paneermeel enkel paneren een perfect eindresultaat geeft, is de beleving vaak dat dubbel paneren een premium kroket oplevert. Meer crunch, minder breuk en minder uitbakken.

Of je nu jouw product enkel of dubbel wil paneren, in beide gevallen biedt de krokettenmachine uitkomst.

 

Enkel paneren met de krokettenmachine

Vaak wordt gedacht dat er een dubbele paneerlaag nodig is voor een goed, lekker en mooi eindresultaat. In de praktijk is dit lang niet altijd zo. Gebruik je de goede paneer, dan produceer je al snel een strakke en krokante laag die goed omsloten is om de ragout / salpicon. Het eindresultaat is snel met behoud van kwaliteit, de kosten zijn lager met dezelfde uitstraling en de kroket behoudt zijn ambachtelijke uitstraling. Nogmaals de juiste battermix en het juiste paneermeel bepaalt bij enkel paneren het beste eindresultaat. Wil je weten welke paneer het beste voor jouw product is? Neem contact met ons op!

Wil je jouw product enkel paneren, dan hebben we hieronder op een rij gezet wat de keuze hierin is:

• krokant dun bros korstje
• hoge productie snelheid
• constante kwaliteit
• ambachtelijke uitstraling eindproduct
• lager gebruik grondstoffen

Enkel paneren

Dubbel paneren met de krokettenmachine

Wil je kroketten dubbel paneren, dan is het mogelijk om achter de krokettenmachine een extra paneermachine te plaatsen. Maar we gaan graag met je in gesprek waarom dit eigenlijk niet nodig is. Het geheim van de perfecte korst zit vaak in het basis recept en het gebruiken van de goede grondstoffen. Hoe zit dit?

Er zijn 2 opties:

1. Pas je recept aan in het gebruik van de goede battermix en het paneermeel. De productie met de krokettenmachine verandert hierdoor aanzienlijk en daarnaast jouw rendement.
2. Wil je vasthouden aan dubbel paneren, dan is het plaatsen van een extra paneermachine de oplossing. Dan kun je de krokettenmachine in combinatie gebruiken.

 

Enkel of dubbel paneren in combinatie met battermix

De keuze voor enkel of dubbel paneren ligt aan het gebruik van de goede grondstoffen. Niet alleen aan de ragout, maar ook aan het toepassen van de doorhaal en het paneermeel. Vaak wordt alleen gedaan aan de grondstof van het korstje, maar niets is minder waar! De doorhaal is eigenlijk de belangrijkste grondstof voor het beste eindresultaat. Tijdens het gebruik van de krokettenmachine hebben we zelf getest met verschillende soorten doorhalen. Tijdens onze demo’s hebben we van ondernemers verschillende opties voor doorhalen gekregen. We hebben 1 ding geleerd en dat is het succes van het gebruik van de machine: battermix!

Bij het gebruiken van een goede battermix is enkel paneren geen enkel probleem! Battermix is een product dat speciaal ontwikkeld is om de ragout / salpicon te omhullen en sluiten. Dat goed omsluiten van de ragout gebeurd door de samenstelling van eiwitpoeder aangevuld met zetmeel. Deze combinatie zorgt ervoor dat het paneermeel veel minder vochtig wordt. De lage hoeveelheid vocht zorgt ervoor dat de kroket niet uitbakt en er een krokant eindproduct geserveerd wordt.

 

Enkel of dubbel paneren in combinatie met eiwit en/of eidooier

Wil je werken met eiwit of een combinatie van eiwit en eidooier als doorhaal, dan zal de korst bij één keer paneren zacht worden. Hoe komt dit? Eiwit en/of eidooier bevat veel vocht. Dit hoge vocht gehalte zorgt ervoor dat de paneerlaag zacht wordt. Het gevolg, uitbakken tijdens het fituren doordat de korst dat de ragout niet goed omsluit en zacht blijft, niet krokant is.

Je kunt dit voorkomen door de kroket dubbel te paneren.

 

Paneermeel heeft invloed op het paneren

De keuze van paeermeel is persoonlijk. Er zijn vele soorten en merken verkrijgbaar. Helaas is het aanbod bij horeca groothandels niet groot. Ga je naar een speciaal groothandel voor slagerijen of bakkerijen dan is de keuze wel groot! Hier heb je keuze uit vele soorten paneermeel. Verschil in samenstelling zoals fijn, middelfijn, grof en extra grof. het behoeft geen uitleg dat dit ook de uitstraling, het bakresultaat en de smaakbeleving van je eindproduct beinvloed.

 

Kleuren paneermeel

Daarnaast heb je ook keuze in de kleur van de paneermeel. De consument heeft naast een smaakbeleving ook vaak een associatie met de kleur. Zo worden goulash kroketten vaak voorzien van een oranje paneermeel, terwijl kip kroketten vaak een geel jasje hebben. Wil je een ambachtelijke uitstraling van je kroket, kies dan voor een witte paneermeel. Omdat er dan weinig tot geen onderscheidt is in de kroket wordt er vaak een gedroogde peterselie of bieslook in de paneermeel. De kleur van de paneermeel beinvloedt niet de smaak, de olijfolie die gebruikt wordt, bepaalt wel de uiteindelijke smaak van de kroket.

Panko paneermeel

De laatste jaren is het gebruik van Panko als paneermeel in opkomst. Panko is gemaakt van wit broodkruim soms aangevuld met rijstvlokken. Om een krokant bros korstje met enkel paneren te krijgen is Panko paneermeel hiervoor geschikt. Wil je niet alleen Panko gebruiken, dan kun je ook een combinatie van Panko en “gewoon” paneermeel gebruiken. Panko is verkrijgbaar bij de horeca en aziatische groothandel. Panko is een soort en er zijn verschillende merken te koop.

 

Meer weten over dit onderwerp?

Wil je meer weten over enkel of dubbel paneren? Wat voor jou de beste oplossing is in combinatie met de krokettenmachine? Neem contact met ons op. We sparren graag. Ga naar contact.